TUTTI I SEGRETI
Il riso giunge al consumatore in scatole o sacchetti sigillati di materiale trasparente. I contenitori recano, ben specificati, il gruppo merceologico, la varietà , i consigli per l'utilizzo.
La consevazione del riso è semplice: deve essere tenuto in luogo fresco e areato in modo che l'ossigenazione sia regolare. In cucina la suddivisione merceologica nei gruppi dei comuni, fini e suoerfini ha il suo peso. I comuni sono preferibili per minestre, minestroni, dolci. I semifini per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù. I fini per risotti e contorni. I superfini, come i precedenti, per risotti e contorni. LE PORZIONI La porzione ideale per persona oscilla fra i 50 e i 100 grammi. Dipende naturalmente dal piatto che si desidera preparare. In merito, ecco comunque un'utile scaletta per l'impiego:
LA COTTURA
Una corazza di proteine avvolge il granello e nella parte più interna si trova l'amido. Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle qualità intrinsiche delle varietà e della lavorazione che, se non accurata, dà come conseguenza una percentuale elevata di cariossidi rotte.
La legge vieta comunque rottura in percentuale superiore al 5%.
Queste nozioni sono fondamentali in cucina. Usare , infatti, riso scadente e non conforme alle leggi vigenti, significherà avere una cottura non uniforme, quindi pessimi piatti. Per la cottura del riso occorre acqua in abbondanza. Filtrando attraverso gli intersestizi microscopici della corazza delle proteine, l'acqua si trasferisce nella parte dove è annidata la sostanza amilacea e la modifica, gelatinizzandola. Il riso greggio rimasto pù di sei mesi in magazzino prima della lavorazione, offre granelli più assestati e, quindi, più resistenti alla cottura. Gli Indiani, che conoscono da millenni questa proprietà, riservano agli ospiti illustri il riso ottenuto da "greggio" fatto stagionare in luogo fresco.
Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende dal piatto che si intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni programmate.
Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può dire indicativamente che per cuocere hanno necessità di mezzo litro circa di acqua.
Il quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo che devono essere moderatamente liquide e cremose. Infine, per risotti è opportuno avere a disposizione almeno un terzo di litro di brodo per ogni 100 grammi di riso. E' in proposito , classico il rapporto 400 gr. di riso 1 litro e mezzo di brodo.
Quanti minuti di cottura?
I tempi di cottura dipendono dalla varietà e dalla lavorazione. Un piatto di riso è cosiderato pronto quando la sostanza amilacea dei suoi chicchi si è gelatinizzata al 75%. La modificazione si compie tra i 13 e 1 20 minuti.
- Indicativamente valgono questi tempi:
- I comuni hanno tempi di cottura fra i 12 e i 13 minuti.
- I semifini cuociono fra i 13 e i 15 minuti.
- I fini sono pronti fra i 14 e i 16 minuti.
- I superfini cuociono fra i 16 e i 18 minuti. ( Per il riso al dente i tempi sono leggermente ridotti)
Il riso non si deve mai lavare prima della cottura. Infatti l'acqua fredda ha un'azione deleteria sul granello e penetrando prima della cottura nel suo interno, lo predispone allo spappolamento; eccezione alla regola si ha quando lo si vuole preparare al vapore. Il trattamento gli fa acquistare umidità che faciliterà questa particolare cottura , diffusa in Oriente. Si consiglia invece, appena lessato, se si stanno preparando insalate o contorni,di passarlo sotto un getto di acqua fredda e poi di asciugarlo in un tovagliolo per mantenere ferma la cottura.