ORIGINI E COLTIVAZIONE Il riso è una delle cinque specie alimentari fondamentali per il genere umano ed è la principale pianta coltivata sulla terra. Appartiene alle graminacee, della famiglia delle Monocotiledoni, e si chiama Oryza Sativa. In relazione ai caratteri genetici ed alle origini, la Oryza Sativa si suddivide nel gruppo varietale japonica, con granello più tondeggiante e nel gruppo varietale indica, con chicco più allungato. La Oryza Sativa si coltiva in Asia, in America, in Africa, in Europa e in Australia. E' una pianta tropicale che necessita di temperature e di umidità adeguate. Opportunamente adattatasi nel corso dei secoli ai climi continentali, deve però essere protetta con una coltre d'acqua; una " coperta idrica" che la difenda dai forti sbalzi di temperatura fra il giorno e la notte. In Italia (e in europa dove è presente in Unione Sovietica, Spagna, Portogallo, Grecia, Francia, Jugoslavia, Ungheria, Romania) non può fare a meno dell'acqua nella quale la pianticina si sviluppa dalla primavera alla fine dell'estate, con un ciclo vegetativo fra i 150 e i 180 giorni. Per la fioritura occorre una temperatura intorno ai 30· e si calcola che per ottenere un chilogrammo di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10000 litri d'acqua. Le fasi della coltivazione sono sostanzialmente quattro: preparazione del tereno; sommersione degli appezzamenti e semina; eliminazione delle erbe infestanti; mietitura. Le operazioni, un tempo affidate a migliaia di lavoratori, in Italia sono adesso interamente meccanizzate. Il cambiamento è intervenuto in risaia incominciando dalla fine deglia anni Cinquanta quando le macchine, i concimi, i formulati selettivi,per l'eliminazione delle infestanti hanno raggiunto un soddisfacente grado di perfezionamento. Uno dei momenti più suggestivi nella coltivazione del riso, è certamente l'inondazione primaverile dei terreni, ottenuta con un complesso sistema di canali. La risaia si trasforma in una laguna artificiale a perdita d'occhio, che passerà in poche settimane dal color argento al verde pastello per effetto delle giovani pienticine progressivamente emergenti dall'acqua. Ma è ugualmente affascinante la raccolta. Le mietitrebbiatrici, che tagliano veloci il riso e lo separano dalla paglia, concentrano su larghe superfici in tempi brevi una grande quantità di lavoro. Quando il cereale è avviato con rimorchi dai campi alle aziende, presenta un'umidità compresa fra il 20% e il 30%. Il riso greggio, o risone , è pertanto immesso negli impianti di essicazione in modo che l'umidità scenda a 14-15· e che non si determinino processi di deterioramento. IL CHICCO Il chicco del riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo e contenente molte sostanze. Sotto i diversi strati protettivi, o tegumenti, che si assottigliano dall'esterno all'interno, si trova la cariosside. Ogni chicco è anche portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca, detta spermoderma e che è essenziale per la perpetuazione della specie. Il granello è costituito di proteine e, nella zona più interna, di granuli di amido, di piccole dimensioni e spigolosi, compatti e riuniti a grappolo. Il riso è classificato merceologicamente nei gruppi delle varietà comuni, semifini, fini, superfini. L'attribuzione delle varietà coltivate è in commercio a ciascun gruppo, dipende dalla lughezza e dalla grossezza del chicco, dall'aspetto del granello, dal suo comportamento durante la cottura. I comuni hanno una lunghezza inferiore a 5,4 mm; i semifini sono lunghi fra 5,4 e 6,4 mm; i fini e superfini misurano più di 6,4 mm. Talune varietà aghiformi prodotte in Oriente sono ancora più lunghe. LA TRASFORMAZIONE La trasformazione del riso greggio in riso commestibile è completamente meccanica; quindi non possono essere introdotti a suo danno processi di sofisticazione. Ieri come oggi il principio sfruttato per la lavorazione del riso, è quello della "pilatura". Il riso greggio era un tempo posto in un mortaio anche detto pila. Un pestello con punta metallica, azionato manualmente, agiva ritmicamente sul chicco e lo liberava dagli strati esterni contenenti grassi ed albumine. Se ne andava anche l'embrione o gemma, ricco di olio. Poichè l'operazione spezzava inevitabilmente una percentuale di chicchi, era necessario procedere alla eliminazione di questi ultimi unitamente alle altre impurità servendosi di separatori detti setacci oscillanti, appesi al soffitto con corde. La odierna struttura industriale, del tutto automatizzata, segue uno schema preciso di lavorazione. Il riso, mondato da ogni corpo estraneo e, con lo sbramino, o scorcettatrice, dal rivestimento più esterno, è passato in una prima sbiancatrice: se ne vanno il pericarpo e l'embrione. Si ha a questo punto il risone semigreggio, o sbramato, ricco di fibre vegetali e di parti grasse; pertanto indicato per diete particolari. Una seconda sbiancatrice dà il riso semiraffinato o mercantile mentre il riso raffinato è ottenuto con una terza sbiancatrice. Lo stadio di raffinazione aumenta ancora passando il cereale in una quarta sbiancatrice. LE PROPRIETA' NUTRITIVE Ogni chilogrammo di risone lavorato, dà 6 ettogrammi di riso commestibile. La trasformazione dà anche sottoprodotti impiegati nella preparazione di mangimi, o nelle industrie dei refrattari e dei cosmetici. I principali sono le rotture, la granaverde, la gemma, le farine, la lolla. Variando il grado di raffinazione, variano i quantitativi di sostanze caratteristiche del riso, parte delle quali sono nella zona esterna del chicco. Il riso semiraffinato o mercantile e il riso raffinato con la terza sbiancatrice, sono giudicati i più affidabili dal punto di vista della digeribilità e della nutrizione. Infatti assicurano nella giusta misura le proteine nobili quali la Lisina, il Triptofano e la Metionina, fondamentali per la crescita; le vitamine del gruppo B, nonchè le vitamine PP, K ed E; i sali essenziali come Potassio, Calcio ,Fosforo. Le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Contengono tutti e 18 gli amminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo umano; è facilmente digeribile dall'organismo che lo assimila appena due ore dopo la masticazione; è inoltre un equilibratore delle funzioni gastriche ed intestinali e tende a regolare la funzione sanguigna.