ACCIUGHE CON 'L BAGNET VERT Le acciughe si accompagnano molto bene con il bagnetto verde: salsa tipicamente vercellese, è alquanto piccante e si addice a palati forti, che non temono l'aglio, abbondantissimo, e il peperoncino rosso. Alla base della salsa verde c'è ovviamente il prezzemolo tritato finemente e affogato, con mollica di pane, in olio e aceto. AGNOLOTTI Piatto tipico piemontese, molto in uso anche nel Vercellese, dove l'impasto del ripieno viene arricchito con salame vecchio. Piatto completo delle grandi occasioni, ancora oggi è una delle portate tipiche del pranzo natalizio. BAGNET RUSS (o d'tumatichi) È una salsa che accompagna tradizionalmente, con quella verde, il lesso (buji: bollito). Gli ingredienti sono il pomodoro, fresco o conservato, aglio, olio d'oliva, sale, aceto e un po' di zucchero, con un risultato di agrodolce stimolante. BARLET Botticella in legno che serviva per portare l'acqua da bere alle mondine in risaia. L'incaricato di questa operazione era, appunto, il barlité. BICCIOLANI Biscotti speziati tipici di Vercelli. L'invenzione è attribuita a Carlo Provinciale, un pasticciere che teneva bottega nel cortile della Torre dell'Angelo, in Piazza Cavour. Li inventò sul finire del secolo scorso, ma in alcuni documenti risalenti al XVII sec. si fa menzione di certi bicchiolani dati in pagamento ai monatti per i servizi resi; probabilmente si trattava di biscotti di certo non paragonabili a quelli inventati dal Provinciale, che deve aver tuttavia preso spunto da quella ricetta, affinandola, per creare i suoi Bicciolani. Le spezie usate nella ricetta sono: garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, pepe bianco e pepe nero. Da questi biscotti prende il nome anche la maschera carnevalesca di Vercelli. BRUD&Agreve; (o Brudera) ovvero: riso "al nero di maiale" Risotto molto particolare e di antica origine. Preparato con soffritto di cipolle, burro, salame fresco e parmigiano, riceve il suo colore scuro dall'aggiunta di sangue crudo di maiale, poco prima che si completi la cottura. Collegato dunque al rito agreste della macellazione del maiale, è oggi peculiarità gastronomica di due sole località del Vercellese: Asigliano e Desana. Nella prima località prende il nome di ris e brudà (nella preparazione si procede come per il risotto tradizionale, partendo dal soffritto, aggiungendo ovviamente brodo fatto con le ossa del maiale, e versando poco prima della cottura il sangue dell'animale. Una raffinatezza della versione asiglianese consiste nell'aggiunta di sugo d'arrosto di maiale sopra il risotto a cottura ultimata). A Desana, invece, vale il nome di brudera poichè, a differenza dell'altra versione, il riso viene fatto bollire nel brodo di maiale. BRODI Quello di rane era addirittura raccomandato, per la sua leggerezza, dall'Artusi per curare alcune malattie dell'apparato digerente; quelli di carne bovina sono fondamentali per la riuscita dei risotti; ma per la classica panissa il brodo deve essere esclusivamente vegetale di fagioli. CHIODINI (o Ciudin o Urgini) ovvero Armillariella mellea Funghi autunnali tipici della pianura. La cucina vercellese li accosta alla polenta; vengono preparati in umido, spesso arricchiti con una saporita salciccetta. In caso di raccolta eccezionale, possono essere conservati per l'inverno sott'olio o sotto aceto, costituendo un ottimo antipasto. CIBUREA Piatto che la gente povera preparava in inverno. Le frattaglie dell'oca (collo, ali, testa, e zampe) venivano cotte a lungo con patate oppure con le verze (cavoli). CIVET (sivè) Sivè o civet, nel Vercellese, è il nome che prende il salmì per i piatti a base di lepre (o coniglio) o di camoscio macerati nel vino. Il gusto morbido è conferito dalla panna, che ha anche il compito di attenuarne il colore scuro. DUJA o ULA (olla) Recipienti in terracotta dove venivano conservati i salami di maiale, immersi nel grasso. Quando le duje cominciarono a scarseggiare, furono sostituite, negli anni a cavallo tra la prima e la seconda guerra mondiale, da altri recipienti, in particolare dalle latte del petrolio, preventivamente ripulite e disinfettate col fuoco. Oggi il salam d'la duja è, per antonomasia, il salame sotto grasso. FAGIOLI Elemento base per la preparazione della panissa: messi a bagno in acqua fresca la sera precedente, se secchi, vengono poi lessati in una pentola grande e aggiunti al riso, fino ad ultimazione della cottura. La cucina vercellese ne fa uso anche per altri piatti: fagioli e cotiche (faso e cuji) e l'insalata di fagioli lessati (con cipolla, olio, aceto e sale). Rinomati sono i fagioli di Saluggia e di Villata. FAGIOLATA In tempo di Carnevale, in giro per il Vercellese (Santhià vanta la fagiolata più grande d'Italia, mentre a Vercelli ogni rione ha la propria) è d'obbligo preparare questo gran minestrone di fagioli e "derivati" del maiale. Se ne prepara in gran quantità: Lunghe file di calderoni di rame, messi a cuocere sul fuoco fin dal mattino; dentro, ovviamente, i fagiol, lardo, cotica di maiale e verdure per il soffritto (ma ogni paese ha la sua ricetta). In ultimo, cotti a parte, vengono aggiunti salami e cotechini. FRITÀ RUGNUSA Piatto estremamente semplice, ma anche molto saporito. È una frittata preparata nel modo tradizionale, aggiunta di salame fresco sbriciolato nell'uovo sbattuto. FRICIULIN Frittelle fatte con patate, erbe o carne tritata: c'è da sbizzarrirsi con le varianti possibili. Quelli con le patate sono particolarmente buoni e tipici della zona. FRICIO 'D CARVÈ Fatti con farina, uova, latte e lievito, con aggiunta di uvetta passa o pezzettini di mela, escono tondi e bozzuti da un tuffo nell'olio bollente in pentola; così fritti vengono fatti rotolare nello zucchero. MAIALE Risorsa alimentare fondamentale nella civiltà contadina del Vercellese. Di questo animale, infatti, si usava e si usa tutto: la preparazione principale, il salame, è ottenuto per macerazione ed insaccatura delle carni nelle budella fini dello stesso animale; e lardo conservato sotto sale (oggi tornato di moda anche al ristorante, fra gli antipasti); e sangue, per le frittelle (con pan grattato, uvetta passa, pepe, sale e formaggio grattuggiato); e ancora le costine arrostite o lessate, con sale e pepe, tradizionalmente preparate per il pranzo della macellazione. Capitale d'investimento di tutta la famiglia rustica di un tempo, è rimasto anche oggi al centro della tipica gastronomia "ruspante". Ancora un paio di ricette, oltre alla già citata brudà e ai salami della duja: il batsuà (ricetta non propriamente vercellese), cioè zampe di porco disossate, bollite in acqua e aceto, con spezie varie e aromi, poi impanate e fritte; e infine i sunsin o ciccioli, fritti e salati, secchi e gustosi, ricavati dal grasso del maiale. MINESTRE Nel Vercellese, come è naturale, sono soprattutto a base di riso: riso ed erbe, riso e spinaci, riso e cavoli. Tipiche, poi, sono quelle preparate con il latte: riso latte e castagne (castagne secche, preventivamente ammorbidite in acqua fredda); riso latte e zucca; o piu' semplicemente riso e latte. MULA Salume tipico del Vercellese. All'impasto, contenuto nella vescica o nell'appendice del maiale, viene aggiunta la lingua intera dell'animale. MUSTARDA Simile a una marmellata, veniva preparata in casa con uva americana, zucchero e mele cotogne (pum pudogn) a lungo cotte sul fuoco. OCA La si consuma generalmente con le verze (oca e versi) nella stagione invernale; le sue carni sono straordinariamente saporite. Tipica, con il pollame e l'anatra, dell'allevamento domestico dei contadini vercellesi, era soprattutto in passato risorsa alimentare pregiata, destinata ai pranzi di festa. Particolarmente rinomato è il salame d'oca, tipico della Lomellina. PENTOLE Le più tipiche sono quelle in rame. E per ogni ricetta c'è il recipiente adatto: il paiolo, ad esempio, viene usato per la polenta; la caudera, pentolone profondo, e dal diametro molto ampio, serve per preparare la fagiolata e per far bollire l'acqua necessaria nelle operazioni di macellazione del maiale; la peglia (pentola bassa e con il tipico manico in ferro, a semicerchio, saldato alle due sponde) serve a preparare i risotti, e soprattutto la panissa. PANE Ci limitiamo a riordinare qualche variante "povera" di questo alimento base: il pane di meliga (pan meglia) un tempo di largo consumo nelle campagne; il pan pistin, fatto con farina di riso, consumato dai ceti più poveri nei secoli scorsi e nelle dure ristrettezze dei tempi di guerra. PANISSA È il risotto per eccellenza. Legato alla tradizione contadina, come piatto completo, può presentare alcune modeste variazioni da luogo a luogo, da famiglia a famiglia, come avviene per tutti i classici della cucina popolare di origine lontana. Sono in uso due varianti principali: quella che prevede la cottura del salame nel brodo di fagioli, per poi sbriciolarlo nel risotto, e quella che contempla invece l'aggiunta del salame, a pezzettini, dopo la preparazione del soffritto e prima dell'aggiunta del riso. Riso e fagioli sono comunque ingredienti di base; i "puristi" non ammettono il formaggio grattuggiato. La panissa si accompagna ottimamente con i vini rossi piemontesi. Ecco la ricetta: INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 50 gr. di lardo; olio; cipolla; mezzo salame sotto grasso; 2 etti di fagioli freschi (oppure una manciata di fagioli secchi fatti rinvenire in acqua fredda); 8 pugni di riso; mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro. PREPARAZIONE: fate cuocere i fagioli in abbondante acqua non salata. Nella peglia preparate il soffritto con olio, lardo, cipolla e salame sbriciolato. Quando la cipolla è dorata, aggiungere la conserva stemperata in un mestolo di brodo di fagioli. Aggiungere poi il riso al condimento amalgamando bene il tutto. Versare subito una parte del brodo di fagioli, aggiungendolo man mano che viene assorbito, fino a fine cottura, salando quanto basta. CONSIGLI: mescolare spesso il riso durante la cottura con un cucchiaio di legno; poco prima della fine della cottura aggiungere un quarto di tavoletta di dado (o più, a seconda dei gusti) in luogo del sale. POLENTA Non è un piatto peculiare della gastronomia vercellese. Tipico è invece diventato nel tempo il modo di cucinare gli avanzi di polenta, sia che si trattasse di polenta fatta con la farina gialla sia che fosse polenta di farina bianca. A merenda, ad esempio, la si mangiava nel latte, indurita e arrostita nell'olio, con una spolverata di zucchero. Oppure la si faceva abbrustolire sulla brace del camino, o ancora sul piano di cottura delle stufe. La polenta in passato si sostituiva spesso al pane fra i più poveri: una vera leccornia è la polenta cumudà preparata con latte, strutto, parmigiano e abbondante pepe. POMODORI Un piatto tipico a base di pomodori e oeuf e tumatichi (uova e pomodoro). Nella padella l'uovo viene strapazzato nella polpa di pomodoro, con olio, sale e un po' di pepe. &E grave; dunque un piatto tipicamente estivo. PUT (minestra densa) La ricetta ha alla sua base latte e farina di granturco: cuocere, muovendo con un cucchiaio per evitare grumi, fino ad ottenere un amalgama molto morbido. Era un piatto molto in uso nelle campagne e consumato a colazione. RANA Elemento dominante nel quadro della fauna storica della risaia, la rana (oggi più rara da trovare per le mutate condizioni ambientali del suo habitat) connota anche la gastronomia tipica vercellese. La si prepara in tantissimi modi: in umido, in frittata, ripiena, fritta. La rana veniva un tempo pescata, o meglio adescata, di notte con le lampade all'acetilene. L'armamentario è semplice: una canna di granturco, un filo di spago, ed il badin (ranocchio) a fare da esca. L'effetto è più sicuro se si imita il verso della rana con la bocca, facendo crepitare la lingua arrotata fra palato e denti. Alla rana è dedicata una sagra settembrina al rione Cappuccini di Vercelli, il più illustre centro di ranatè (pescatori di rane) nella tradizione popolare. RATATUJA Avanzi di carne, di patate e di pane rosolati in burro, cipolla, pomodoro, funghi e prezzemolo. Un sugo molto buono, consigliabile con la polenta. Questo piatto di origine francese viene preparato anche con sole verdure. RISOCiò che per Napoli sono la pizza o i maccheroni, per il Vercellese è il riso. Lo si coltiva fin dal secolo XV ed è la principale ricchezza agricola del territorio. È un alimento che, in cucina, può interpretare da solo la cena, dall'antipasto al dolce. Serve dire qualcosa di piu'? RUSTIDA È un piatto che si prepara quando si macella il maiale. Si friggono nel burro cuore, lombo, salsiccette, frittura e polmone del maiale; si aggiunge un sughetto a base di pomodoro e si accompagna il tutto con polenta. TARTUFATA Torta di panna e di crema, incrostata di nocciole, tipica di Vercelli, dalla caratteristica sommità ricoperta con sfoglie di cioccolato, appoggiate in vellutati panneggi. VINO Il territorio di Vercelli ne vanta di eccezionali, soprattutto nel Gattinarese, dove si produce l'omonimo DOCG Gattinara e il Bramaterra. Nella zona di Moncrivello si producono dell'ottimo Erbaluce e il liquoroso Passito di Caluso (pure essi a denominazione di origine controllata). ZUCCA Fritta o al forno o sciolta in minestra (con riso e latte) è una specialità. In passato era abitudine invalsa nei paesi del circondario quella di portare la zucca, già tagliata a fette, a cuocere nei forni dove veniva preparato il pane. Prelibati anche i fiori di zucca, impanati in pastella e fritti.